Tässä on yleiskatsaus prosessista:
- Ortolan-sirkkua pyydetään syysmuuttonsa aikana Lounais-Ranskassa ja Italiassa, yleensä ansoilla tai verkoilla.
- Kun linnut oli saatu kiinni, ne laitettiin perinteisesti pää edellä pieneen puutynnyriin eli "étouffoir" ja upotettiin Armagnac brandyyn. Tämän menetelmän uskottiin pehmentävän lihaa.
- Sen jälkeen linnut kynitään ja paistetaan kokonaisina, yleensä pienellä sylkellä. Ne syödään kokonaan, mukaan lukien luut, ja niiden mukana on tyypillisesti lautasliina, joka peittää ruokailijan kasvot ja peittää teon.
Ortolan-sirkun syöminen edellyttää sen kuluttamista lähes kokonaan, luut mukaan lukien. Syynä tähän on se, että linnun pienten luiden sanotaan olevan erittäin hauraita ja helposti liukenevia, varsinkin armagnacissa kypsennettynä.
Ortolan-sirkkujen kulutus yhdistettiin Ranskan eksklusiivisuuteen, ylellisyyteen ja tiettyyn kulttuurieliittiin. Ruokalaji sai kuitenkin kritiikkiä eläinten hyvinvointi- ja suojeluryhmiltä, mikä johti kieltoon Ranskassa ja Euroopan unionissa, koska huoli eläinrääkkäyksestä ja näiden lintujen populaatioiden vähenemisestä.
Kiellon jälkeen käytäntö on suurelta osin kadonnut valtavirran ravintoloista, ja sitä kohdataan vain satunnaisesti maanalaisissa ympäristöissä tai laittomissa ruokakerhoissa.