1) lämpötila: Liha on erittäin pilaantava ja alkaa pilata nopeasti, kun se altistetaan lämpimille lämpötiloille. Bakteerit, jotka aiheuttavat pilaantumista ja elintarvikkeita aiheuttavia sairauksia, menestyvät lämpötiloissa välillä 40 ° F - 140 ° F. Lihan pilaantumisen estämiseksi on tärkeää pitää se jäähdytettynä tai jäädytettynä koko ajan, paitsi keittämisen aikana.
2) aika: Mitä pidempi liha jätetään huoneenlämpötilassa tai jääkaapissa, sitä enemmän aikaa bakteerien on kasvatettava ja moninkertaistettava, mikä lisää pilaantumisriskiä. Keitetyt lihat tulee jäähdytettävä kahden tunnin sisällä keittämisestä, ja raa'at lihat tulee keittää tai jäädyttää kahden päivän kuluessa ostosta.
3) kosteus: Kosteus tarjoaa ihanteellisen ympäristön bakteereille kasvaa ja lisääntyä. Lihan pilaantumisen estämiseksi on tärkeää pitää se kuivana ja vapaana liiallisesta kosteudesta. Tämä voidaan tehdä käärimällä liha tiukasti muovikääreeseen tai folioon ennen kuin se tallentaa sitä jääkaapissa tai pakastimessa.