1. trimetyyliamiini (TMA): TMA on luonnossa esiintyvä yhdiste, joka löytyy kaloista ja muista merieläimistä. Kun kalat kuolevat, bakteerit alkavat hajottaa TMA:n muuttamalla sen trimetyyliamiinioksidiksi (TMAO) ja muiksi yhdisteiksi, jotka tuottavat vahvan, kalanhajun.
2. entsyymit ja bakteerit: Kalikudoksissa olevat ruuansulatusentsyymit toimivat edelleen myös kalan kuoleman jälkeen. Nämä entsyymit hajottavat kalan proteiinit ja rasvat vapauttaen erilaisia yhdisteitä epämiellyttävillä hajuilla. Ympäristössä läsnä olevat bakteerit alkavat myös hajottaa kalamateriaalia, mikä edistää hajua.
3. pilaantumisbakteerit: Palautusbakteerit menestyvät kuolleen kalan lämpimässä ja kosteassa ympäristössä. Nämä bakteerit tuottavat huonojenhajuisia yhdisteitä, kun ne ruokkivat kalan lihaa ja kudoksia, mikä johtaa voimakkaaseen ja epämiellyttävään hajuun.
4. Proteiinien hajoaminen: Kun kalat hajoavat, sen proteiinit alkavat hajottaa erilaisiin yhdisteisiin, mukaan lukien peptidit ja aminohapot. Joillakin näistä yhdisteistä on vahvat, epämiellyttävät aromit, jotka vaikuttavat yleiseen haisuun.
5. Rikkiyhdisteiden vapautuminen: Hajoamisen aikana kalakudoksissa esiintyvät rikkipitoiset yhdisteet, kuten rikkivety, vapautuvat ilmaan. Näillä yhdisteillä on ominainen mätä-muna haju, joka lisää epämiellyttävää hajua.
6. Ympäristöolosuhteet: Lämpötilalla ja kosteudella on merkittävä rooli kalojen hajoamisnopeudessa ja hajujen tuotannossa. Lämpimässä ja kosteassa ympäristössä bakteerien kasvu ja hajoaminen tapahtuvat nopeammin, mikä johtaa voimakkaampaan hajuun verrattuna viileämpiin tai kuivempiin olosuhteisiin.
Näiden tekijöiden yhdistelmä tekee kuolleista kaloista hajun niin huonosti ja myötävaikuttaa tyypilliseen hajuun, joka yleensä liittyy kalojen hajoamiseen.