1. Proteiinin denaturaatio: Matala pH voi aiheuttaa lihan proteiinien denaturoitumista, mikä johtaa muutoksiin lihan rakenteessa ja koostumuksessa. Proteiinit liukenevat vähemmän ja vedenpidätyskyky heikkenee, jolloin liha on kiinteämpää, kuivempaa ja sitkeämpää.
2. Värimuutokset: Lihan väriin vaikuttaa pH-arvo. Kun pH on alhainen, liha näyttää vaalealta tai harmahtavalta. Tämä johtuu siitä, että alhainen pH saa myoglobiinin, lihan väristä vastaavan proteiinin, denaturoitumaan ja menettää kykynsä sitoa happea.
3. Veden menetys: Alhainen pH voi johtaa lihan haihtumiseen, jolloin liha on kuivempaa ja mehukkaampaa. Tämä johtuu denaturoituneiden proteiinien vähentyneestä vedenpidätyskyvystä.
4. Mikrobien kasvu: Matala pH voi estää tiettyjen bakteerien ja mikro-organismien kasvua, mutta se voi myös edistää happoa sietävien bakteerien kasvua. Tästä syystä liha, jonka pH on alhainen, voi olla vähemmän herkkä tiettyjen bakteerien aiheuttamille pilaantumisille, mutta se voi silti olla alttiina haponkestävien mikro-organismien kontaminaatiolle.
5. Maku ja arkuus: Matala pH voi vaikuttaa lihan makuun ja pehmeyteen. Happamat olosuhteet voivat antaa happaman tai kirpeän maun, ja denaturoidut proteiinit voivat edistää kovempaa rakennetta.
On tärkeää huomata, että vaikka alhaisella pH:lla voi olla näitä vaikutuksia lihaan, erityiset muutokset riippuvat tekijöistä, kuten lihatyypistä, happamoitumisen laajuudesta ja alhaisen pH:n olosuhteissa altistumisen kestosta.