Tässä on joitain yleisimmistä kaviaarissa käytetyistä sammiolajeista:
* Beluga Sturgeon: Kallein ja arvostetuin kaviaari, jolla on suuret, kevyet harmmat munat.
* Osetra Sturgeon: Tunnetaan herkästä mausta ja keskikokoisesta, tummanharmaisesta munasta.
* Sevruga Sturgeon: Pienempi samma, jolla on pienemmät, tumma harmaat munat.
On tärkeää huomata, että monet sammiolajit ovat kriittisesti uhanalaisia Ylikalastuksen ja elinympäristön menetyksen vuoksi. Siksi on tärkeää ostaa kaviaaria kestävistä lähteistä näiden upeiden olentojen suojelemiseksi.