* Vesipitoisuus: Kuivaus poistaa suurimman osan vedestä, mikä on välttämätöntä bakteerien ja muiden mikro -organismien menestymiseksi. Ilman vettä niiden aineenvaihduntaprosessit hidastuvat merkittävästi.
* Lisääntynyt suolapitoisuus: Moniin kuivausmenetelmiin sisältyy suolaaminen, mikä estää edelleen mikrobien kasvua. Suola dehydroi soluja ja vaikeuttaa bakteerien lisääntymistä.
* Matala kosteusaktiivisuus: Kuivatuilla kaloilla on erittäin matala vesivaikutus (AW), mikä on mikrobien kasvua varten käytettävissä olevan veden mitta. Bakteerit tarvitsevat tietyn AW -tason selviytyäkseen.
* säilytystekniikat: Perinteisiin kuivausmenetelmiin, kuten auringonkuivaukseen tai tupakointiin, liittyy usein lisävaiheita, jotka tappavat bakteerit ja mikro-organismit.
On kuitenkin tärkeää huomata, että:
* olosuhteet: Jopa kuivatut kalat voivat pilata, jos ne altistetaan korkealle kosteudelle, virheelliselle varastoinnille tai saastumiselle.
* pilaantumista tapahtuu: Vaikka prosessi on hitaampaa, tietyntyyppiset bakteerit, muotit ja hyönteiset voivat silti vaikuttaa kuivattuihin kaloihin.
Joten kuivuminen merkittävästi laajenee Kalojen säilyvyys ja tekee siitä vähemmän herkän rappeutumiselle, se ei ole täysin läpäisemätöntä pilaantumista.