* punertavan vaaleanpunainen värimuutos: Tämä on yleisin äyriäisissä Kuten katkarapu, hummeri ja rapu. Se ei johdu verestä, vaan pigmentistä, nimeltään astaxanthin .
* raaka: Astaksantiini on sidottu proteiiniin, joten se näyttää väritöntä tai hieman harmaata.
* keitetyt: Lämpö hajottaa proteiinin vapauttaen astaksantiinia, joka on kirkkaan punainen.
* Valkoinen tai läpinäkymätön: kala Kuten turska, paullo ja tilapia muuttuu valkoiseksi tai läpinäkymättömäksi kypsennettynä. Tämä johtuu denaturaatiosta lihaskudoksen proteiineja.
* muut värit: Joillakin merenelävillä, kuten lohella, on luonnollinen punertavanpunainen väri myös raa'ana astaxanthin läsnäolon vuoksi heidän ruokavaliossaan.
Joten, se ei aina ole punaisen kääntämisestä, vaan pikemminkin pigmentti- ja proteiinirakenteen muutoksista Se tapahtuu, kun äyriäiset lämmitetään.