Tästä syystä:
* Halofiiliset bakteerit ovat bakteereja, jotka menestyvät korkean suolan ympäristöissä. Suolan säilyttämisen tavoitteena on kuivuttaa kalat ja luoda ympäristö, jossa suurin osa mikro -organismeista ei voi selviytyä. Halofiilit on kuitenkin mukautettu erityisesti näihin olosuhteisiin.
* Muut mikro -organismit inhiboivat tyypillisesti korkea suolakonsentraatio. Tähän sisältyy yleisimmät bakteerit, sienet ja hiivat.
Vaikka suolan säilyttäminen on tehokas estämään eniten pilaantumista, halofiiliset bakteerit voivat silti aiheuttaa ongelmia, mikä johtaa:
* Flavours and hajot: Bakteerit voivat tuottaa yhdisteitä, jotka saavat kalan maistumaan ja haistavat epämiellyttäviä.
* liman muodostuminen: Jotkut halofiilit voivat tuottaa limaisen kerroksen kalan pinnalle.
* tekstuurimuutokset: Bakteerit voivat hajottaa kalakudoksen, joten se on pehmeä ja siemen.
Halvituksen riskin vähentämiseksi on tärkeää:
* Käytä tarpeeksi suolaa: Suolan pitoisuuden on oltava riittävän korkea estämään useimpien mikro -organismien, mukaan lukien halofiilit, kasvua.
* Pidä kalat kylmä: Matalat lämpötilat hidastavat kaikkien bakteerien, mukaan lukien halofiilit, kasvunopeutta.
* Säilytä kalat kuivassa ympäristössä: Kosteus voi rohkaista bakteerien kasvua.
On tärkeää huomata, että jopa oikealla suolan säilyttämisellä on edelleen pilaantumismahdollisuus, etenkin pitkään. Kalojen säännöllisesti pilaantumisen merkit ovat välttämättömiä.